La gastronomia de la comarca Utiel-Requena és el reflex d’un territori rural marcat per l’aprofitament dels seus propis recursos i per una cuina d’arrel humil, però profundament saborosa. Ací, les receptes tradicionals naixen de la necessitat d’alimentar a les famílies amb productes de proximitat, donant lloc a plats contundents, equilibrats i lligats al cicle agrícola i ramader.
Durant generacions, cultius com els fesols —especialment les varietats roges o pintes que antany es produïen en la zona— han format part essencial de la dieta local, aportant proteïna vegetal i configurant plats de cullera molt vinculats a l’hivern. A això se sumen les verdures silvestres, com les collejas, recol·lectades directament del camp, o les bledes d’horta, que enriqueixen guisats i arrossos amb eixe caràcter vegetal tan propi de la cuina tradicional.
El protagonisme el completa l’embotit artesanal, amb especial menció a la güeña, una elaboració singular de la comarca, de sabor intens i lleugerament picant, que aporta identitat i profunditat als plats. Aquest tipus de productes no sols representen una herència gastronòmica, sinó també un model d’economia local basat en la transformació i el valor afegit en origen.
En aquest context, receptes com l’arròs amb güeña condensen l’essència de la cuina d’Utiel-Requena: ingredients senzills, tècniques transmeses de generació en generació i un fort vincle amb el territori. Apostar per aquests productes locals no sols garanteix autenticitat i qualitat, sinó que també contribueix a mantindre vius els sistemes productius rurals i el coneixement tradicional associat a ells.
A continuació, et presentem com elaborar pas a pas aquest arròs amb güeña, un plat que resumeix una part de la nostra identitat gastronòmica.
Recepta: “Arròs amb güeña.”
Ingredients: Tomaca, ceba, fesols rojos o pintes, arròs, costella de porc trossejada, güeña, bledes o collejas. Oli d’oliva. Safrà. Caldo de pollastre.
Elaboració: Se sofrig la tomaca i la ceba. Es frigen un poc les costelles i la güeña. A continuació, es mescla en la cassola el sofregit, la costella, el caldo de pollastre i el safrà. Quan comença a bullir s’afig l’arròs i els fesols hidratats. Quasi al final afegirem les verdures, la güeña sofrita i s’acaba de coure l’arròs.
Quantitat per comensal:
- 1 güeña grossa, 2 trossos de costella, 70 grams d’arròs, 2 cullerades soperes de fesols. Un grapat de bledes o collejas.
- La proporció de l’arròs amb el caldo serà d’1 a 3 per a fer-ho melós i d’1 a 4 perquè isca caldós. És aconsellable usar 60 grams d’arròs per comensal per a la versió caldosa.
- La güeña és un embotit tradicional d’aquesta comarca que es caracteritza per tindre un sabor intens, fins i tot picant, d’ací ve que s’afija al final i a més per a evitar que es desfaça molt en la cocció.
La recepta presentada prové de Fernando Moya, president del Centre d’Estudis Requenenses i membre de la junta directiva del GAL RURABLE.
