La gastronomía de la comarca Utiel-Requena es el reflejo de un territorio rural marcado por el aprovechamiento de sus propios recursos y por una cocina de raíz humilde, pero profundamente sabrosa. Aquí, las recetas tradicionales nacen de la necesidad de alimentar a las familias con productos de proximidad, dando lugar a platos contundentes, equilibrados y ligados al ciclo agrícola y ganadero.
Durante generaciones, cultivos como las alubias —especialmente las variedades rojas o pintas que antaño se producían en la zona— han formado parte esencial de la dieta local, aportando proteína vegetal y configurando platos de cuchara muy vinculados al invierno. A ello se suman las verduras silvestres, como las collejas, recolectadas directamente del campo, o las acelgas de huerta, que enriquecen guisos y arroces con ese carácter vegetal tan propio de la cocina tradicional.
El protagonismo lo completa el embutido artesanal, con especial mención a la güeña, una elaboración singular de la comarca, de sabor intenso y ligeramente picante, que aporta identidad y profundidad a los platos. Este tipo de productos no solo representan una herencia gastronómica, sino también un modelo de economía local basado en la transformación y el valor añadido en origen.
En este contexto, recetas como el arroz con güeña condensan la esencia de la cocina de Utiel-Requena: ingredientes sencillos, técnicas transmitidas de generación en generación y un fuerte vínculo con el territorio. Apostar por estos productos locales no solo garantiza autenticidad y calidad, sino que también contribuye a mantener vivos los sistemas productivos rurales y el conocimiento tradicional asociado a ellos.
A continuación, te presentamos cómo elaborar paso a paso este arroz con güeña, un plato que resume una parte de nuestra identidad gastronómica.
Receta: “Arroz con güeña.”
Ingredientes: Tomate, cebolla, alubias rojas o pintas, arroz, costilla de cerdo troceada, güeña, acelgas o collejas. Aceite de oliva. Azafrán. Caldo de pollo.
Elaboración: Se sofríe el tomate y la cebolla. Se fríen un poco las costillas y la güeña. A continuación, se mezcla en la cazuela el sofrito, la costilla, el caldo de pollo y el azafrán. Cuando empieza a hervir se añade el arroz y las judías hidratadas. Casi al final añadiremos las verduras, la güeña sofrita y se termina de cocer el arroz.
Cantidad por comensal:
- 1 güeña gorda, 2 pedazos de costilla, 70 gramos de arroz, 2 cucharadas soperas de alubias. Un puñado de acelgas o collejas.
- La proporción del arroz con el caldo será de 1 a 3 para hacerlo meloso y de 1 a 4 para que salga caldoso. Es aconsejable usar 60 gramos de arroz por comensal para la versión caldosa.
- La güeña es un embutido tradicional de esta comarca que se caracteriza por tener un sabor intenso, incluso picante, de ahí que se añada al final y además para evitar que se deshaga mucho en la cocción.
La receta presentada proviene de Fernando Moya, presidente del Centro de Estudios Requenenses y miembro de la junta directiva del GAL RURABL
